Стейк из лопатки говядины. Стейк из лопатки

Лопатка – не самая нежная часть говяжьей туши, но стейки из нее получаются ароматными и обладают насыщенным вкусом. К тому же, это хороший способ сэкономить. Мы нашли проверенный рецепт стейка из говяжьей лопатки и даже не один.

Рецепт стейка из говяжьей лопатки: Топ Блейд

Рецепт стейка Дэнвер на сковороде

Дэнвер стейк получают из внутренней части говяжьей лопатки. Он достаточно постный, ароматный и сочный. – классика американской кухни. Удлиненный и не слишком толстый отруб. Готовят его преимущественно на гриле. Такая говядина не предназначена для тушения, так как в ней недостаточно соединительных тканей и жирка, но вот при быстром обжаривании она получается очень вкусной и сочной. Хотите ? Посетите лавку-стейкхаус T-Bone на Столичном рынке.
Рецепт стейка из говяжьей лопатки предполагает достаточно агрессивный маринад. Так как вкус и аромат Дэнвера ярко выражены, можно не переживать о количестве специй. Замаринуйте стейк в соусе барбекю с добавлением лукового сока и растительного масла, а затем пожарить его на раскаленной сковороде до степени Medium Rare. Подавать говядину можно с картофелем фри, зеленым салатом и соусом. Рецепт соуса барбекю читайте .

Рецепт стейка Филей Чак Тендер

– один из самых нежных отрубов лопаточной части туши, о чем и свидетельствует его название. Это небольшой кусок мяса, из которого получится вкусный и бюджетный ростбиф.
Рецепт стейка из говяжьей лопатки Филей Чак Тендер таков: нарежьте отруб на стейки толщиной около 2,5 см поперек волокон. Приготовьте маринад из сладкой горчицы, лимонного сока, оливкового масла и чеснока. Маринуйте говядину 6-8 часов в холодильнике, после чего подождите, пока она нагреется до комнатной температуры.
Затем обсушите мясо салфетками, сняв остатки маринада, чтобы он не пригорал. Жарьте мясо на сковороде, поливая растопленным сливочным маслом. Рекомендуема степени прожарки – Medium Rare.

ООО "Брянская мясная компания".
Говядина мякоть лопатки мраморная без кости Мираторг охлажденная.
Полуфабрикат мясной из говядины крупнокусковой бескостный категории А, охлажденный.
Упаковано под вакуумом.

Мякоть лопатки станет замечательной основой для ароматного бульона! «Мраморность» мяса легко определить по сеточке тонких жировых прослоек, которые тают во время приготовления и делают говядину очень сочной.

«Мираторг» - это более 20 лет успеха. Почему покупатели доверяют компании? Вся продукция соответствует мировым экологическим стандартам, а производственный процесс выстроен по современным технологиям. Результат - неизменно высокое качество и звание лидера рынка!

Состав: мякоть лопатки.
Рекомендации по приготовлению: жарить, запекать, тушить до готовности.
Пищевая ценность на 100г продукта: белки - 12г, жира - 35г.
Энергетическая ценность: 230 ккал.
Хранить при температуре от -1,5"C до +4"C.
Срок годности 45 суток.
Вес: 0,9-1,3кг.
ТУ 9214-017-18181321-14

Популярность альтернативных отрубов из мраморной говядины породила множество вкусных идей, как можно готовить разные части туши бычка. Это касается и лопаточной части. Это мясо само по себе не очень мягкое и нежное, но имеет свои ценные свойства.

Как приготовить мякоть лопатки вкусно?

В лопаточной части есть много разных мышц и отрубов. Все они, за редким исключением, испытывают нагрузки во время жизни животного, поэтому становятся жесткими. Однако такие нагрузки наделяют их насыщенным мясным вкусом и ароматом. У многих лопаточных отрубов высокая мраморность. А это позволяет вкусно приготовить даже жесткое мясо, размягчить его и в итоге получить нежное и тающее во рту блюдо.

Из плечевой части вырезают Флэт Айрон стейк . Это отруб, который обладает не типичной для лопатки нежностью. А все благодаря тому, что он вырезается из мышцы, которая расположена в туше по диагонали. Так нагрузки на нее сводятся к минимуму. С некоторыми рецептами Флэт Айрона вы можете ознакомиться здесь.

Другой стейк из лопатки - Топ Блейд . Он самый известный из всех лопаточных стейков, поскольку имеет высокую мраморность, яркий вкус и насыщенный аромат. Его легко и просто готовить и его считают достойной бюджетной заменой некоторым премиальным стейкам, таким как Рибай, например.

Мякоть лопатки мраморной говядины идеально подходит для приготовления на гриле. Так раскрываются все ее вкусовые оттенки. Хотя готовить лопаточные стейки другими способами можно не хуже. Вот один из примеров. Среди таких бескостных отрубов можно выделить Денвер стейк, филе Терес Мейджер или Чак Тендер и многие другие.

Основной принцип, как готовить блюда из говяжьей лопатки - мариновать и зажаривать на гриле. Это именно тот случай, когда можно применить всю свою фантазию и изобретательность, чтобы украшать вкус мяса изысканными маринадами.

Они нужны не только для нового вкуса, но и для размягчения мышечных волокон. А обжаривание на гриле позволяет быстро запечатать мясные соки и сохранить сочность мяса. Как приятный бонус - легкий аромат дыма, который можно подчеркнуть соусом барбекю с копчеными нотками. А теперь давайте рассмотрим несколько других способов, как приготовить блюда из говяжьей лопатки.

Как приготовить нежную мякоть лопатки в духовке?

Вкусная говяжья лопатка в духовке готовится по-разному. Ее можно просто запечь цельным отрубом. Для этого мясо помещают в жаропрочную емкость с крышкой или запечатывают в фольгу. Так мясо получается очень мягким, но не имеет поджаристой корочки. А можно выложить его на решетку, подставить вниз противень, на который будет стекать жир, и запекать мясо до золотистого цвета. Затем температуру уменьшают и долго томят мякоть лопатки в духовке до полной готовности. Такой способ годится для отрубов с высокой мраморностью. Также можно запекать грудинку с овощами, картофелем, в горшочках и в виде стейков.

Приготовьте мясо по следующему рецепту. Возьмите стейк Флэт Айрон, нагрейте его и натрите солью и перцем. Мясо нужно выложить на решетку духовки, а внизу установить поддон с фольгой, чтобы туда стекал жир. Запекайте мясо при 180°C около 5 минут на каждую сторону до medium rare. Затем переложите мясо отдохнуть под фольгой. Не давайте стейку полностью остыть, разрежьте его на полоски и полейте соусом. Как приготовить мякоть лопатки разобрались, теперь про соус.

Возьмите сотейник с толстым дном. Томите на оливковом масле пропущенный через пресс имбирь около 3-х минут. Добавьте чеснок, через минуту влейте сухой херес, соевый соус, томатную пасту, коричневый сахар и немного воды. Доведите до кипения и уменьшите огонь. Медленно томите соус 8-10 минут. Добавьте масло кунжута и сливочное масло, хорошо перемешайте смесь. Соус готов. Поливайте им готовые стейки. А теперь другой способ, как приготовить мякоть лопатки - в мультиварке.

Рецепт приготовления лопатки в мультиварке

Приготовление блюд в мультиварке требует минимального контроля повара, а значит, освобождается время. Это делает мультиварку особенно удобным инструментом, если нужно приготовить жесткий альтернативный отруб. Ведь при длительном томлении такое мясо превращается в настоящий кулинарный шедевр. Однако на это требуется время. Итак, мякоть лопатки говядина рецепт в мультиварке.

Возьмите ростбиф Шолдер из задней части лопатки. Это именно тот случай, когда весь вкус блюда находится по ту сторону двухчасового томления, поэтому запаситесь терпением. Для начала нагрейте мясо, разрежьте его на крупные кусочки и обваляйте в муке. В чашу мультиварки влейте немного оливкового масла и установите режим «Жарка». Обжарьте лук, порезанный полукольцами до золотистого цвета. Затем добавьте сахар и, тщательно перемешивая, дождитесь, пока лук карамелизируется. Добавьте чеснок. Выложите мясо, посолите и добавьте перец. Жарьте так, чтобы каждый кусочек приобрел красивую корочку со всех сторон. Затем влейте бульон и немного соуса Вустершир. Смените режим на «Тушение» или «Выпечка» и установите таймер на 2 часа. В готовом блюде мясо должно легко разделяться на волокна. Говяжья лопатка тушеная в мультиварке подается с отварным картофелем.

Мякоть лопатки на гриле

Ну и самый традиционный способ приготовления лопатки - это запекание на гриле. Именно на гриле лучше всего раскрывается вкус альтернативных стейков. В некоторых странах, например в Бразили, Мексике, альтернативные стейки, приготовленные на гриле, ценятся даже больше, чем премиальные. Мы будем готовить на гриле самый ценный стейк из говяжьей лопатки - Топ Блейд.

Нагрейте стейки после холода, натрите их солью и перцем и выложите на сильно разогретый гриль. Жарьте мясо по 3 минуты с каждой стороны до слабой степени прожарки. Затем выложите его под фольгу. А в зоне косвенного жара обжарьте кусочки белого хлеба. Для этого с них нужно удалить корку, разрезать на небольшие полоски и обмакнуть в оливковое масло.

Приготовьте заправку. Смешайте винный уксус с оливковым маслом, добавьте измельченную рукколу, мяту, базилик, укроп, петрушку и эстрагон. Тщательно перемешайте. Нарежьте отдохнувший стейк полосками. Говяжья лопатка жаренная подается с хлебными крутонами и заправкой из зелени.

Для того, чтобы получить мягкие и сочные стейки не обязательно использовать только лишь премиальные отрубы. Если сделать все правильно, можно получить удивительно нежное мясное блюдо даже из более «подвижных» мышц животного. Мы будем готовить стейки из лопатки на гриле .

Стейки из лопатки на гриле: виды стейков

Лопаточные отрубы относятся к альтернативным. Они дешевле, чем мышцы толстого, тонкого края или вырезка. Это обусловлено тем, что мышцы в лопаточной части туши более задействованы при жизни животного, а значит, более жесткие. Хотя из любого правила есть исключения. Если правильно приготовить даже такое мясо, оно будет таять во рту. Тем более, если речь идет про Флэт Айрон стейк. Этот стейк из лопатки имеет плотную текстуру и насыщенный мясной аромат. Но из-за того, что мышца расположена в туше по диагонали к шее, на нее возлагается минимум нагрузки. В итоге мясо получается очень нежным. Его готовят быстро и до слабой степени прожарки.
Другое блюдо, которое можно приготовить из лопаточных отрубов, это медальоны. Их вырезают из мышцы . Это мясо с однородной мягкой текстурой, без пленок и грубых жил. Такие небольшие стейки удобно обжаривать на гриле и подавать с соусом. Несмотря на то, что это альтернативное мясо, его не обязательно мариновать. Природная мягкость и приятный естественный вкус прекрасно раскроются даже с солью и перцем.
Еще один особенный отруб — это . Этот стейк из лопатки говядины любит маринование. Мясо можно мариновать в вине, один из рецептов с таким мясом вы найдете здесь.
Как и Флэт Айрон, Чак Тендер — филе из шейно-лопаточной мышцы — также имеет достаточную мраморность. Это делает его сочным и нежным при правильном приготовлении. Из-за большого количества пленок и жил его недостаточно просто пожарить на гриле. Чтобы раскрыть вкус этого отруба, потребуется маринование. Затем такое мясо тушат при низких температурах или обжаривают на гриле.
В лопаточной зоне есть еще много других отрубов. И практически все они годятся для того, чтобы их готовили на гриле. Мышцы с разной текстурой и разной мраморностью делают блюда из разных частей лопатки непохожими друг на друга, но при этом ароматными и сочными. Плюсом альтернативных стейков, особенно тех, что по-жестче, является их концентрированный говяжий вкус. Такие стейки из лопатки на гриле можно сочетать с самыми яркими соусам и маринадами. Главное, чтобы мясо было высшего качества.
Поэтому выбирайте правильно подготовленное и выдержанное мясо. В интернет-магазине T-Bone вы найдете именно такое. Оно берется от бычков специальной мясной породы, выращенных в Украине. Мясо выдерживается сухим или влажным способом. Это позволяет естественным образом раскрыться лучшим свойствам мяса: вкусу, аромату и мягкости. Вы можете оформить заказ прямо на или лично зайти в стейкхаус лавку на Столичном рынке. Также в T-Bone вы найдете широкий выбор . А теперь — подробные рецепты из мраморного мяса лопаточной части.

Как приготовить стейк из лопатки говядины

Медальоны из лопатки — это своеобразный Филе Миньон из альтернативных стейков. И сходство не только в форме стейка, но и в текстуре мяса. Лопаточные медальоны имеют относительно низкую мраморность. При этом они готовятся быстро и даже не требуют обязательного маринования. Их просто обжаривают на гриле до слабой или средней степени прожарки.
Первый секрет, чтобы получить сочное мясо — не солить его до жарки. Соль вытягивает влагу. А горчица наоборот, сдерживает внутри. Из нее можно приготовить сухой маринад. Возьмите медальоны, дайте им нагреться после холодильника, натрите сухой горчицей, крупно измельченным перцем и чесночным порошком, оставьте на час или два. Затем уберите излишки маринада, посолите и жарьте на раскаленных углях по 3 минуты с каждой стороны. Этого будет достаточно, чтобы внутренняя температура поднялась до 57 градусов, что соответствует прожарке medium. Для medium rare нужно готовить немного меньше. Выложите мясо на тарелку под фольгу. Это важный этап. Когда сок разойдется от центра к краям, стейки из говяжьей лопатки на гриле будут гораздо сочнее. Подавайте медальоны с горчичным соусом. Чтобы его приготовить, смешайте готовую горчицу с коричневым сахаром, бальзамическим уксусом, добавьте немного вустерширского соуса и черного молотого перца. Введите немного сливочного масла и лимонного сока. Уварите соус в течение 30 минут на медленном огне и подавайте.
Хотя Флэт Айрон стейк и считается довольно мягким отрубом, без маринования не обойтись. Возьмите это мясо и слегка отбейте его. Но это нужно делать совсем слабо, чтобы не испортить текстуру мяса. Затем замаринуйте этот стейк из мякоти лопатки мраморной говядины в смеси из соуса чили, оливкового масла, черного перца, паприки и сока лимона. Добавьте немного сахара. Оставьте мариноваться на пару часов. Вы можете не отбивать мясо и просто мариновать его чуть дольше, например, всю ночь.
Нагрейте мясо после холода и обсушите его бумажным полотенцем. Обжаривайте на раскаленном гриле по 3-4 минуты с каждой стороны для medium rare. Флэт Айрон имеет плоскую форму, поэтому хорошо прожаривается даже за такое короткое время. Оставьте его отдохнуть на 10 минут под фольгой и подавайте с овощами гриль. О других способах, как готовить мякоть лопатки стейк, читайте .
Вот еще стейк из лопатки говядины рецепты с Флэт Айрон. Приготовьте маринад. Измельчите черный перец непосредственно перед использованием. Так он будет намного ароматнее. Смешайте немного вустерширского соуса с бальзамиком. Добавьте перец и дижонской горчицы. Маринуйте стейк около часа. Затем посолите его и жарьте на гриле с обеих сторон по 3 минуты. Так вы получите стейки из лопатки на гриле прожарки medium. Оставьте мясо отдохнуть на 10 минут под фольгой, порежьте на полоски по 1 см в толщину поперек волокон и подавайте на стол. О том, как еще можно готовить Флэт Айрон стейк на гриле, читайте в этой .
Стейк из лопатки говядины на гриле — это вкусное и сочное блюдо. Мясо из лопаточной зоны и аромат углей, бесспорно, гармоничное сочетание. Для каждого отруба нужен свой подход и технология приготовления. Более жесткие отрубы сначала тушатся и только потом зажариваются на гриле. Стоит вам попробовать включить в свое меню для отдыха на природе стейки из лопатки, как они станут частым гостем на вашем гриле.

Стейки - это очень "мужское" блюдо. Женщины (даже те, которые на кухне кудесницы и мастерицы) редко разбираются в стейках, умеют их готовить и не боятся их есть.

От женщин нередко можно услышать фразы в духе "Я тут свининку замариновала, отбила, пожарила, ой какой стейк вкуснющий, да с майонезиком!")))

Давайте сразу расставим все точки над "ё": стейком может быть только ГОВЯДИНА и ничего, кроме нее.

В магазинах нередко можно встретить в продаже "стейк осетра" или "стейк баранины" (стейком при этом называют что угодно, что имеет соответствующую форму) - это ошибочные названия (в магазинах ошибочные ценники не редкость, например, такой рыбы как "лосось" и "форель" не существует в принципе, а что мы видим на прилавках?)

Многие люди считают, что самая сочная, мягкая и вкусная говядина - это парное мясо. Это популярное заблуждение. Парное мясо жесткое и имеет неприятный и специфический запах и привкус.

А вот максимальную мягкость, сочность и характерный вкус имеет "выдержанное" мясо, которое в течение нескольких недель выдерживалось в определенных условиях (при температуре 2-4 градуса и определенной влажности). Выдержанное мясо имеет темный цвет (значительно темнее обычного).

При этом идеальным для жарки считается "мраморная" говядина зернового откорма - это мясо коров специальных пород, которых откармливают определенным образом, таким, чтобы в толще мяса образовывались тончайшие полоски жира.

"мраморные" прожилки в говядине Мираторг

Если взгляды/религия/убеждения/здоровье позволяют вам есть мясо, то мраморная говядина - это то, что обязательно нужно попробовать. Если вы не ели стейки из мраморной говядины, считайте, что вы ничего не знаете о мясе))

У мраморной говядины только один минус - высокая цена. Например, японская говядина вагю может стоить 25-30 тысяч рублей за килограмм.

Говядина "Мираторг" значительно дешевле, однако готовые Мираторговские стейки все равно обойдутся вам совсем недешево - например 1400 рублей за 400 грамм филе миньон.

Для многих и эта сумма весьма значительна, поэтому я рекомендую обратить внимание на "вырезку из лопатки".

Я не пишу отзывы на то, что не ела, поэтому на моих фото часто бывают наполовину съеденные продукты. Извините)

"Вырезка из лопатки" - это кусок мякоти без кости и хрящей , с одной небольшой пленкой по краю куска. Отходов считайте, что нет - весь кусок пойдет в дело.

Мясо продается единым куском в вакуумной упаковке - кусок 1,3-1,5кг, купить придется весь.

В упаковке и холодильнике мясо хранится больше месяца (проверяйте сроки годности), после вскрытия упаковки - 24 часа.

Из личного опыта: мы с мужем жарили и ели Мираторговскую говядину в течение 48 часов после вскрытия, а остатки отваривали или замораживали (и потом отваривали) или делали из них котлеты. Никто не отравился и мясо выкидывать не пришлось.

Продается в сети супермаркетов "Перекресток", "Ашан", "Азбука вкуса", "Седьмой континент" , однако я рекомендую покупать Мираторговскую говядину в "Ашане" или на худой конец в "Перекрестке".

Там и выбор больше, и куски свежее и цены гораздо приятнее.

Без скидки кусок "вырезки из лопатки" обойдется вам в 800-850 рублей килограмм , но на Мираторговскую говядину очень часто бывают скидки и со скидкой цена 600-700 рублей .

К "мраморности" Мираторговской говядины лично у меня никаких претензий нет. Хотя в среде эстетов принято ругать Мираторг (как и любые российские продукты питания), я считаю, что по мраморности и вкусовым качествам она даст фору некоторым австралийским поставщикам.

"Вырезка из лопатки" имеет удобную вытянутую форму и отлично режется на отдельные стейки.

ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ "ПРАВИЛЬНЫХ" СТЕЙКОВ

_______________________________________________________________________________

Итак, вы решились и купили мраморную говядину. Что с ней делать дальше и что вам потребуется?

Вам в любом случае понадобится хороший острый нож, соль, растительное масло (в идеале оливковое, но подойдет и подсолнечное), а также:

Новички обычно собираются делать well done стейк - это НЕПРАВИЛЬНО.

Прожарка well done попросту превратит ваш стейк в кусок обычного мяса средней жесткости и вы не поймете, в чем соль.

И прежде, чем начать жарку, запомните несколько основных правил :

• стейки не маринуются ! Хорошее мраморное мясо не нуждается в маринаде. В плохих ресторанах маринадом пытаются замаскировать недостаточно хороший вкус говядины.
• стейки не солят и не перчат ни до жарки, ни во время нее. Все приправы - на готовый стейк
• лучше недожарить, чем пережарить . Недожаренный стейк можно закинуть на сковороду еще раз. С пережаренным уже ничего не сделаешь.

Приступаем к приготовлению.

ШАГ 1:

Нарезаем мясо на куски толщиной 2-2,5см. Чем толще кусок - тем более "с кровью" он будет.

Даем мясу полежать примерно 30 минут.

ШАГ 2:

Пока стейк лежит отдыхает, выставляем мощность плиты на 2/3 от максимальной. Это правило работает для 99% бытовых электрических и газовых плит. У меня самая примитивная плита (как это видно на фото ниже) - я выставляю на деление 4 из шести возможных.

Ставим сковороду на плиту и даем ей хорошенько нагреться и раскалиться.

Капля воды, упавшая на сковороду, должна мигом испаряться.

ШАГ 3:

Хорошенько смазываем стейки маслом с двух сторон.

Если нет кисточки - можно мазать пальцами или ватным диском или просто макать стейки в блюдце с маслом.

Готовим отдельную чистую тарелку под КАЖДЫЙ стейк и что-то, чем эту тарелку можно прикрыть (кусок фольги, крышка, другая тарелка).

ШАГ 4:

Кладем стейк на раскаленную сковороду, включаем секундомер и дальше остается только вовремя перевернуть стейк и вовремя снять его со сковороды.

Какую степень прожарки вы хотите получить?

• Rare - жарим 2,5 минуты с каждой стороны
• Medium Rare - 3,5 минуты с каждой стороны
• Medium - 4,5 минуты с каждой стороны
• Medium Well - 5,5 минут с каждой стороны
• Well done - 7 минут с каждой стороны

Если у вас есть кулинарный термометр, который позволяет определить температуру внутри куска мяса, то система следующая:

• Rare - жарим 2 минуты на одной стороне, переворачиваем, втыкаем датчик термометра и жарим, пока температура не станет 50 градусов
• Medium Rare - жарим 3 минуты на одной стороне, переворачиваем, втыкаем датчик и доводим до 55 градусов внутри куска
• Medium - 4 минуты с одной стороны, переворачиваем, доводим до 60 градусов по термометру
• Medium Well - 5 минут с одной стороны, переворачиваем, доводим до 65 градусов внутри куска
• Well done - 6,5 минут с одной стороны, переворачиваем, доводим до 70 градусов внутри куска.

ШАГ 5:

ИТОГИ: Полученные таким образом стейки не являются классическими, то есть это, конечно, не филе-миньон, не рибай и не "пиканья".

Однако "вырезка из лопатки" - это довольно бюджетный способ составить представление о мраморной говядине и решить, стоит ли вам продолжать знакомство со стейками, или это вообще не ваше.

Из 1кг говядины получается примерно 5 стейков, т.е. каждый стейк обойдется вам в 130 - 160 рублей в зависимости от того, возьмете ли вы мясо со скидкой или без.

Вряд ли вы где-то сможете попробовать стейки дешевле.

"Вырезка из лопатки" прекрасно подходит и для тушения и для котлет и для любых мясных блюд, так что мясо не пропадет.